이 쌀은 벼과의 식물중의 벼의 열매를 탈곡, 도정한 것으로서 식품의 원재료로 이용된다. 쌀, 즉 벼의 원산지는 동남아시아, 특히 인도, 중국 남부지역으로 전해지며 최초로 재배된 것은 기원전 2000~3000년경으로, 기후 조건이 가장 적당한 열대 몬순지역 즉 동남아시아 일대에서 가장 많이 재배하고 있으며, 세계의 생산량의 약 90%가 이 지역에 집중되어 있다. 벼의 열매, 즉 쌀은 대부분이 주식용으로 이용되나 그 밖에도 쌀과자, 술, 떡, 과자, 엿, 간장, 된장, 식초 등을 만드는데 이용되기도 한다.

쌀은 현재까지 여러나라에서 재배되면서 많은 개량을 거쳐와서 그 종류가 많이 있으며 품종이나 나라에 따라 단위면적당 생산량과 특성은 다소 차이가 있으나 일반적인 우리나라 쌀의 경우로 볼 때 그 영양학적 성분비는 표와 같다. 쌀을 도정할 때 껍질, 호분층, 배아등이 떨어져 나가 특히 이들중에 함유량이 높은 지방, 비타민B1의 양이 감소한다.

영양학적 측면에서 현미를 이용한 식품의 개발이나 그 이용법은 연구의 여지가 많다. 함량이 많은 것은 아니지만 알부민, 글로부린, 글루테린, 플로라민 등으로 구성되는 단백질은 쌀이 주요 단백질 공급원이 되고 있는 아시아인의 식생활에 주요한 의의를 갖는다. 또 소량의 지질 중에는 Linoleic Acid, Oleic Acid, Palmitc Acid 등의 불포화 지방산이 주요 구성 지방산이므로 대단히 중요하다. 특히 Linoleic Acid는 전체 지질의 50%정도를 차지한다. 당류로는 주로 Amylose와 Amylopectin이 거의 차지하며 이들 성분의 차이에 의해 멥쌀과 찹쌀로 구분되고, 밥등의 취반적성이나 식미를 좌우한다. 특히 비타민은 Branch 다수이며 비타민은 주로 배아부에 집중되어 있어서 도정정도에 따라 함량이 크게 차이난다.

		칼로리		수분		단백질		지질		탄수화물				회분		비타민				나이아신
				%		g		g		당질		섬유소				B1		B2		mg
현미		338		15.5		7.4		3.0		71.8		1.0		1.3		0.54		0.06		4.5
정백미		352		15.5		6.8		1.3		75.5		0.3		0.6		0.10		0.03		1.4
소맥분		366		14.5		11.7		1.8		71.4		0.2		0.4		0.05		0.05		0.9
식빵		260		38		8.4		3.8		48		0.1		1.7		0.07		0.07		0.7