아이스크림 류라 함은 원유, 유가공품을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 냉동, 경화한 것을 말한다.

(1) 계란을 사용할 경우에는 할란전에 계란표면을 세척 살균하여야 한다.
(2) 원료와 직접 접촉하는 기계 또는 기구류는 세척이 용이하고 내부식성의 재질이어야 하며 작업전 후에 위생적으로 세척 및 살균하여야 한다.
(3) 제품의 조직감이 증진되도록 유지방구 크기를 2μm이하로 균질 처리함을 권장한다.
(4) 살균은 68.5°에서 30분이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다.(단, 유산균 함유제품은 필요한 경우 살균공정을 제외할 수 있다)
(5) 살균처리 후에 다른 원재료를 가하는 때에는 미생물이 오염되지 않도록 유의하여야 한다.
(6) 제품의 충전 포장은 자동기계류를 사용하여야 한다.

(1) 용어의 정의
① 유지방분 : 우유로부터 얻은 지방분을 말한다.
② 무지유고형분 : 탈지분유와 성분규격이 같은 것을 말한다.
③ 유고형분 : 유지방분과 무지유고형분을 합한 것을 말한다.
④ 유산균함유제품 : 유산균 또는 유산균발효유를 함유한 제품으로 표시한 아이스크림 류를 말한다.
⑤ 유산균 : 유산간균, 유산구균, 비피더스균을 포함한다.

(2) 성분배합기준
① 아이스크림 ( ㉮ 유지방분 6%이상 ㉯ 유고형분 16%이상 )
② 아이스밀크 ( ㉮ 유지방분 2%이상 ㉯ 유고형분 7%이상 )
③ 샤베트 ( ㉮ 무지유고형분 2%이상 )
④ 저지방아이스크림 ( ㉮ 조지방 2%이하 ㉯ 무지유고형분 10%이상 )
⑤ 비유지방 아이스크림 ( ㉮ 조지방 5%이상 ㉯ 무지유고형분 5%이상 )

		아이스크림,저지방아이스크림		아이스밀크,샤베트 비유지방아이스크림
성상		고유의 향미를 가지고 이미이취가 없어야 한다		고유의 향미를 가지고 이미 이취가 없어야 한다
조지방(90%)		6.0이상(단, 저지방아이스크림의 경우 2.0이하)		2.0이상(아이스밀크에 한한다)
세균수		검체를 녹인 액체 1ml당 100,000이하(단, 유산균함유제품, 발효유함유 제품의 경우 유산균수는 제외한다)		검체를 녹인 액체 1ml당 50,000이하(단, 유산균함유제품, 발효유함유 제품의경우 유산균수는 제외한다)
대장균군		1ml당 10이하		1ml당 10이하
유산균군		표시량 이상(단, 유산균함유제품에 한한다)		표시량 이상(단, 유산균함유제품에 한한다)